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Pan American experiences
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Un Brindis Ancestral: El Fascinante Mundo de las Bebidas Fermentadas de PanaméricaLa Magia de la Fermentación en un ContinenteBy Estefanía Muriel for Ruta Pantera on 10/15/2025 9:29:13 AM |
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| Desde tiempos remotos, la fermentación ha sido mucho más que un método para conservar alimentos y elaborar bebidas: ha sido puente entre lo cotidiano y lo sagrado, entre lo nutritivo y lo comunitario. Antes de la llegada de los europeos, las sociedades mesoamericanas, andinas y amazónicas desarrollaron conocimientos prácticos (transmitidos de generación en generación), sobre cómo transformar ingredientes locales en elixires de profundo significado cultural. Estas prácticas no solo aseguraban la subsistencia, sino que tejían el entramado social y espiritual de cada pueblo. Con la colonización, llegaron nuevos licores destilados; sin embargo, las bebidas fermentadas nativas no desaparecieron, sino que se convirtieron en emblemas de resistencia y orgullo identitario que aún perviven en fiestas, rituales y mercados artesanales . Mesoamérica: El Pulso Sagrado de los Magueyes Pulque: De Elixir Divino a Símbolo de Resistencias El pulque, “bebida de los dioses” para los mexicanos, nace de la savia dulce del maguey, el aguamiel, recolectado con destreza por el tlachiquero a diario. Su fermentación, que dura alrededor de 24 horas en tinacales, se inicia añadiendo un “pie” o “semilla” de pulque previo, dando lugar a una bebida blanca y viscosa que formaba parte esencial de celebraciones como Teotleco o Panquetzaliztli. Originalmente reservada a sacerdotes, nobles y guerreros, su consumo ceremonial evidenciaba la conexión con deidades como Mayahuel y los “400 conejos” de la embriaguez. Con el tiempo, leyendas urbanas (como la del uso de estiércol para acelerar la fermentación), y prohibiciones virreinales estigmatizaron el pulque, relegándolo a los márgenes sociales. No obstante, en las últimas décadas ha renacido un interés por sus propiedades probióticas (Lactobacillus, Leuconostoc, Saccharomyces) y su riqueza en vitaminas del complejo B, lo que ha impulsado festivales y campañas de difusión que buscan reposicionar al pulque como bebida artesanal y saludable . Tepache: La Evolución de un Sabor Refrescante Originario del maíz, el tepache transformó su identidad al adoptar la piña como ingrediente principal. Al fermentar la pulpa, cáscara y jugo de esta fruta con piloncillo y especias como canela y clavo, surge una bebida de bajo contenido alcohólico (menos del 1 %) que, en 3–4 días, desarrolla espuma y un sabor dulce-ácido muy apreciado contra el calor. Este cambio no solo responde a la disponibilidad de frutas tropicales, sino a una reconfiguración cultural que amplió su popularidad frente al auge de refrescos comerciales. Sus microorganismos probióticos aportan beneficios a la salud digestiva, manteniendo vivo el legado fermentado en puestos callejeros y hogares mexicanos . Pozol: El Sustento Espumoso del Sureste Mexicano En Chiapas y regiones aledañas, el pozol (de “pozolli”, “espumoso” en náhuatl), se elabora a partir de maíz nixtamalizado, molido en masa y formado en bolitas fermentadas bajo hojas de plátano. Al disolverse en agua, puede acompañarse con sal, chile, cacao o coco, ofreciendo una bebida ácida, refrescante y altamente nutritiva. Históricamente, era consumido por viajeros y trabajadores para reponer fuerzas en climas cálidos, y su elaboración y venta (a cargo de las pozoleras) sostuvieron economías locales y prácticas agrícolas autóctonas. A diferencia de otros fermentos, el pozol ha sufrido pocas modificaciones europeas, limitándose a la adición ocasional de azúcar y al uso de molinos modernos, y se distingue por haber aportado las primeras evidencias de fijación biológica de nitrógeno en un alimento tradicional . | ||||
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Los Andes y la Amazonía: El Maíz y la Yuca como Corazón Fermentado Chicha: Ritual Andino y Resistencia Cultural La chicha, fermento de maíz que en los Andes se convierte en chicha de jora tras maltear el grano, fue elemento central en rituales comunitarios y ceremonias a la Pachamama. Su elaboración en vasijas de barro provoca un sabor turbio y cambiante (de dulce a ácido) y un rango de alcohol que va de 0.8 % hasta 13.2 %. Prohibida y despreciada por los colonizadores como “símbolo de barbarie”, la chicha persistió en zonas rurales y barrios populares como acto de desafío cultural. Hoy, renace en festivales andinos y estudios científicos que resaltan su valor probiótico y su rol en la cohesión social . Masato: Biotecnología Ancestral en la Selva En la Amazonía, el masato es fruto de un ingenioso método de fermentación mediante saliva: la yuca hervida se muele, se mastica y se mezcla, aprovechando enzimas como la amilasa para descomponer almidones en azúcares fermentables. Tras varios días de reposo bajo hojas de plátano, esta bebida adquiere espuma, sabor ligeramente ácido y un moderado grado alcohólico. El masato acompaña mingas, celebraciones de cosecha y encuentros familiares, reforzando la solidaridad y el intercambio de saberes. Aunque las versiones comerciales reemplazan la masticación con levaduras de pan y otros auxiliares, el método tradicional persiste como testimonio de una biotecnología intuitiva y altamente efectiva . | |||
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